Comida típica de Etiopía

Entorno geográfico y medio ambiente

Situada en el este de África, Etiopía (antiguamente llamada Abisinia) tiene una superficie de aproximadamente 1.127.127 kilómetros cuadrados. Comparativamente, el área ocupada por Etiopía es un poco menos del doble del tamaño del estado de Texas.

Etiopía es un país de contrastes geográficos, que varían desde los 125 metros bajo el nivel del mar en la depresión de Denakil hasta más de 4.600 metros sobre el nivel del mar en las regiones montañosas. Contiene una variedad de zonas topográficas distintas: el Gran Valle del Rift recorre toda la longitud del país en dirección noreste-suroeste; las Tierras Altas de Etiopía están marcadas por cadenas montañosas; la Meseta Somalí (Ogaden) abarca toda la sección sudoriental del país; y el Desierto de Denakil llega hasta el Mar Rojo y las estribaciones costeras de Eritrea. El lago más grande de Etiopía, el Lago T’ana, es la fuente del río Nilo Azul.

La meseta central tiene un clima moderado con una mínima variación de temperatura estacional. La media mínima durante la estación más fría es de 6°C, mientras que la media máxima rara vez supera los 26°C. Las variaciones de temperatura en las tierras bajas son mucho mayores, y el calor en las zonas desérticas y costeras del Mar Rojo es extremo, con subidas ocasionales de 60°C.

Historia y alimentación

Etiopía estuvo bajo control militar italiano durante un período (1935-46) en el que Benito Mussolini (1883-1945) estuvo en el poder. Excepto por ese tiempo, la cultura etíope ha sido muy poco influenciada por otros países. El terreno montañoso de Etiopía impidió que sus vecinos ejercieran mucha influencia sobre el país y sus costumbres. Las especias exóticas fueron introducidas en la cocina etíope por los comerciantes que viajaban por las rutas comerciales entre Europa y el Lejano Oriente.

Etiopía atravesó un período de sequía y guerra civil recurrentes entre 1974 y 1991. En 1991 un nuevo gobierno tomó el relevo y las tensiones civiles se aliviaron en cierta medida porque el territorio costero se separó del gobierno del interior, creando la nueva nación de Eritrea.

La cocina etíope es muy picante. Además de dar sabor a los alimentos, las especias también ayudan a preservar la carne en un país donde la refrigeración es poco frecuente.

Berbere es el nombre de la pasta picante especial que los etíopes usan para preservar y dar sabor a los alimentos. De acuerdo con la cultura etíope, la mujer con la mejor berbere tiene la mejor oportunidad de ganar un buen marido.

Kategna

Ingredientes

  • Pan grande y plano (tortilla de harina, lavosh, u otro tipo de pan “envolvente”)
  • 3 cucharadas de especias de Cajún
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • ½ palo (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, ablandada

Procedimiento

  1. Precaliente el horno a 250°F.
  2. Mezcla el ajo en polvo, las especias y la mantequilla para hacer una pasta.
  3. Extienda una capa fina sobre un trozo de pan plano.
  4. Coloca el pan en una bandeja para galletas y hornea durante unos 20 minutos, hasta que esté crujiente.

kategna pan tipico etiopia

Berbere (Pasta de especias)
2 porciones

Ingredientes

  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • ½ cucharadita de cardamomo molido
  • ½ cucharadita de cilantro molido
  • ½ cucharadita de semillas de fenogreco
  • ¼ cucharadita de nuez moscada molida
  • ⅛ cucharadita de clavos molidos
  • ⅛ cucharadita de canela molida
  • ⅛ cucharadita de pimienta inglesa molida
  • 2 cucharadas de cebolla, finamente picada
  • 1 cucharada de ajo, finamente picado
  • 2 cucharadas de sal
  • 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 2 tazas de pimentón
  • 1 a 2 cucharadas de hojuelas de pimiento rojo (use una cantidad mayor para hacer una pasta más picante)
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1½ tazas de agua
  • 2 cucharadas de aceite vegetal

Procedimiento

  1. Mide el jengibre, el cardamomo, el cilantro, las semillas de fenogreco, la nuez moscada, el clavo, la canela y la pimienta de Jamaica en una sartén grande.
  2. Tostar las especias a fuego medio-alto durante 1 minuto, agitando la sartén o removiendo con una cuchara de madera constantemente.
  3. Dejar enfriar durante 10 minutos.
  4. Poner las especias, la cebolla, el ajo, la sal y el vinagre en una licuadora y mezclar a alta velocidad hasta que las especias formen una pasta.
  5. Tostar el pimentón, las hojuelas de pimiento rojo y la pimienta negra en la sartén grande durante 1 minuto, revolviendo constantemente.
  6. Añade el agua lentamente a la sartén, y luego añade el aceite vegetal.
  7. Poner la mezcla de la licuadora en la sartén también, y cocinar todo junto por 15 minutos revolviendo constantemente.
  8. Coloca la pasta en un tarro y refrigera.

berbere especias tipicas de etiopia

Niter Kibbeh (Mantequilla de especias)

Ingredientes

  • 4 cucharaditas de jengibre fresco, finamente rallado
  • 1½ cucharaditas de té tumérico
  • ¼ cucharadita de semillas de cardamomo
  • Una rama de canela, de una pulgada de largo.
  • ⅛ cucharadita de nuez moscada
  • 3 clavos enteros
  • 2 libras de mantequilla salada
  • 1 cebolla amarilla pequeña, pelada y picada en trozos grandes.
  • 3 cucharadas de ajo, pelado y picado finamente

Procedimiento

  1. Derretir la mantequilla en una cacerola pesada a fuego moderado.
  2. Ponga la mantequilla a hervir ligeramente.
  3. Cuando la superficie esté cubierta con una espuma blanca, agregue el resto de los ingredientes, incluyendo la cebolla y el ajo.
  4. Reduzca el fuego a bajo y cocine sin tapar durante unos 45 minutos. No revuelva de nuevo. Se formarán sólidos de leche en el fondo de la cacerola y deben cocinarse hasta que se doren. La mantequilla será transparente.
  5. Cuele la mezcla a través de varias capas de tela de queso colocadas en un colador.
  6. Deseche los sólidos de leche que quedan en la tela de queso.
  7. Sirva sobre tostadas, galletas o use en la cocina.
  8. Almacenar la mantequilla con especias en un frasco, cubierto, en el refrigerador (donde puede guardarse hasta 3 meses).

Niter Kibbeh (Mantequilla de especias)

Alimentos de los etíopes

El plato nacional de Etiopía es el wot, un guiso picante. El wot puede hacerse con carne de vaca, cordero, pollo, cabra, o incluso lentejas o garbanzos, pero siempre contiene berbere picante. El alecha es un guiso menos picante condimentado con jengibre verde. Para la mayoría de los etíopes, que son cristianos ortodoxos o musulmanes, comer cerdo está prohibido. La comida etíope se come con las manos, usando trozos de un tipo de pan plano llamado injera. Los comensales arrancan un trozo de injera, y luego lo usan para recoger o pellizcar bocados de comida de un gran plato compartido. Un queso blanco suave llamado lab es popular. Aunque los etíopes rara vez usan azúcar en su cocina, la miel se usa ocasionalmente como edulcorante. Una delicia etíope es el injera envuelto alrededor de un panal fresco con larvas de abejas jóvenes todavía dentro. El injera se suele hacer con tef, un tipo de grano que se cultiva en Etiopía. La masa del pan se fermenta durante varios días en un proceso similar al utilizado para hacer pan de masa madre. Por lo general, se hace suficiente pan de una sola vez durante tres días. Los pequeños bocadillos fritos llamados dabo kolo también son populares.

Injera (Pan Etíope)

Ingredientes

  • 1 taza de mezcla para panqueques de alforfón
  • ¾ taza de harina para todo uso
  • 3 cucharaditas de polvo de hornear
  • 1 taza de club soda
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 huevo batido
  • 2 cucharadas de mantequilla

Procedimiento

  1. Mezcle la mezcla para panqueques de alforfón, la harina para todo uso, la sal y el polvo de hornear en un tazón mediano.
  2. Añada el huevo y el club soda, y revuelva con una cuchara de madera para combinar.
  3. Derretir una cucharada de mantequilla en una sartén hasta que burbujee.
  4. Vierta unas 2 cucharadas de masa y cocine durante 2 minutos por cada lado hasta que el pan se dore por ambos lados.
  5. Retire el pan de la sartén con cuidado y colóquelo en un plato.
  6. Repita, apilando los panes terminados en el plato para que se enfríen.

Injera (Pan Etíope)

Lab (Queso Etíope)

Ingredientes

  • 16 onzas (1 libra) de queso cottage
  • 4 cucharadas de yogur natural
  • 1 cucharada de corteza de limón, rallada
  • 2 cucharadas de perejil, picado
  • 1 cucharadita de sal
  • ¼ cucharadita de pimienta negra

Procedimiento

  1. Combina todos los ingredientes en un tazón.
  2. Coloca un trozo de tela de queso limpia (o un paño de cocina muy limpio) en un colador y vierte la mezcla en el colador para escurrir el líquido extra.
  3. Recoger la tela de queso para hacer un saco y atarlo con una cuerda o hilo limpio.
  4. Suspender del grifo sobre el fregadero. (Otra opción es suspender el saco sobre un tazón atando la cuerda al pomo de la puerta de un armario).
  5. Dejar escurrir durante varias horas hasta que la mezcla tenga la consistencia de una crema de queso suave.
  6. Servir con galletas o injera.

Lab (Queso Etíope)

Kitfo (Carne cruda con especias)
6 porciones

Ingredientes

  • ⅛ cup niter kebbeh (mantequilla con especias, ver receta arriba)
  • ¼ taza de cebollas, finamente picadas
  • 2 cucharadas de pimienta verde, finamente picada
  • 1 cucharada de polvo de chile
  • ½ cucharadita de jengibre, molido
  • ¼ cucharadita de ajo, finamente picado
  • ¼ cucharadita de cardamomo, molido
  • ½ Cucharada de jugo de limón
  • 1 cucharadita de berbere (ver receta arriba)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 libra de carne molida

Procedimiento

  1. Derretir el niter kebbeh en una gran sartén.
  2. Añade la cebolla, el pimiento verde, el chile en polvo, el jengibre, el ajo y el cardamomo, y cocina durante 2 minutos mientras lo revuelves.
  3. Deje enfriar durante 15 minutos.
  4. Añada el jugo de limón, la berbera y la sal.
  5. Añada la carne cruda y sirva.

Kitfo (Carne cruda con especias)

Dabo Kolo (Pequeños bocaditos fritos)

Ingredientes

  • 2 tazas de harina para todo uso
  • ½ cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de miel
  • ½ cucharadita de pimienta de cayena
  • ¼ aceite de copa

Procedimiento

  1. Mezcla todos los ingredientes en un tazón.
  2. Añade agua lentamente para crear una masa dura.
  3. Amasar en una tabla ligeramente enharinada durante unos 5 minutos. (Para amasar, aplanar la masa, doblarla por la mitad. Luego girar la masa alrededor de un cuarto de vuelta y volver a doblarla. Sigue girando y doblando la masa).
  4. Sacar trozos de masa para que quepan en la palma de la mano.
  5. Presione o extienda (usando un rodillo) en una tira de aproximadamente ½ pulgadas de espesor sobre una encimera enharinada.
  6. Cortar la tira en cuadrados de ½-pulgadas por ½-pulgadas.
  7. Cocine en una sartén a fuego medio hasta que tenga un color marrón claro por todos los lados.

Dabo Kolo (Pequeños bocaditos fritos)

Alimentos para celebraciones religiosas y festivas

Cerca de la mitad de la población etíope es cristiana ortodoxa. Durante la Cuaresma, los cuarenta días anteriores a la fiesta cristiana de la Pascua, los cristianos ortodoxos tienen prohibido comer cualquier producto animal (no carne, queso, leche o mantequilla). En su lugar, comen platos hechos de frijoles, lentejas y garbanzos llamados mitin shiro que es una mezcla de frijoles y berbere . Esto se hace con lentejas, guisantes, arvejas, garbanzos y cacahuetes. Las judías se hierven, se tostan, se muelen y se combinan con berbere . Esta mezcla se convierte en un alimento vegetariano añadiendo aceite vegetal y luego se le da la forma de un pescado o un huevo; se come frío. También se puede comer un alga vegetal durante la Cuaresma.

Durante los tiempos festivos como las fiestas de matrimonio, se come kwalima , una especie de salchicha de carne. Esta salchicha se hace con carne de vaca, cebollas, pimienta, jengibre, comino, albahaca, cardamomo, canela, clavo y tumérico. Se ahuma y se seca.

Aterkek Alicha (guiso de verduras)
6 porciones

Ingredientes

  • 1 taza de aceite vegetal (usado como ¼ taza y ¾ taza)
  • 2 tazas de cebolla roja, picada
  • 2 tazas de guisantes amarillos partidos
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de jengibre molido
  • ⅛ cucharadita de cúrcuma
  • 3 tazas de agua

Procedimiento

  1. Vierte el aceite de ¼ en una olla grande y colócalo a fuego medio.
  2. Añada la cebolla y cocine, revolviendo a menudo, hasta que la cebolla esté dorada.
  3. Añade la taza de aceite ¾ y añade todos los demás ingredientes.
  4. Cocine a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.
  5. Servir con injera hecha con aceite vegetal en lugar de mantequilla.

Aterkek Alicha (guiso de verduras)

Algunas palabras de comida de Etiopía:

  • berbere: Una pasta, compuesta de especias picantes, utilizada para sazonar muchos alimentos.
  • injera: Pan esponjoso y fermentado que sabe similar al pan de masa agria y se asemeja a un gran torillo de harina o a grandes y finos panqueques
  • kitfo: Plato de carne cruda.
  • teff: Un grano utilizado para hacer harina de teff, la base del pan nacional, injera
  • tib: Nombre genérico para los platos de carne cocinados
  • wot: Guisos picantes. Si un plato tiene “wot” en su nombre, será picante, mientras que “alecha” significa suave.

Costumbres de la hora de comer

Antes de comer, los etíopes se lavan las manos bajo el agua que se vierte de una jarra en un recipiente. Luego se dice una oración o una gracia. Se puede servir un aperitivo de un tazón de cuajada y suero. Al comienzo de la comida, el injera se coloca directamente en una mesa redonda de cesta tejida llamada mesob. Diferentes tipos de guisos como el wot (picante) y el alecha (suave) se disponen encima del injera.

A veces la comida no comienza hasta que el jefe de la casa o el invitado de honor arranca un trozo de pan para cada persona de la mesa. La mano derecha se usa para coger un trozo de injera , envolver un poco de carne y verduras en su interior, y comer. Como señal de respeto, un etíope puede encontrar el mejor trozo de comida en la mesa y ponerlo en la boca de su invitado. Los etíopes beben tej (un vino de miel) y tella (cerveza) con sus comidas. El café, sin embargo, la bebida más popular del país, se bebe normalmente al final de la comida. Etiopía es considerada la cuna del café. El café es una de las principales exportaciones.

La ceremonia del café, o buna, comienza arrojando algunas hierbas recién cortadas en un rincón de la habitación. El incienso se enciende en este rincón junto a un quemador de carbón, donde el carbón brilla y está listo para tostar el café. Todos los invitados observan mientras se tuesta el café verde crudo. El anfitrión agita la bandeja de tostar para evitar que los granos se quemen y para liberar el maravilloso aroma de los granos. Los granos se muelen con un mortero y un mazo (un tazón y una herramienta para golpear). Se llena una olla con agua, se añade el café fresco molido y se coloca la olla en el quemador de carbón hasta que el agua hierva. A continuación se sirve el café, a menudo con una ramita de ruda (una hierba de sabor amargo con una pequeña flor amarilla). Se pueden utilizar los mismos granos para dos tandas más de café.

Política, economía y nutrición

Aproximadamente la mitad de la población de Etiopía está clasificada como desnutrida por el Banco Mundial. Esto significa que no reciben una nutrición adecuada en su dieta. De los niños menores de cinco años, alrededor del 48% tiene un peso inferior al normal y casi el 64% presenta un retraso en el crecimiento (corto para su edad).

Las guerras, la sequía, los disturbios políticos y las presiones demográficas de los años setenta y principios de los ochenta han dejado su huella en la salud de los etíopes. Cientos de miles de personas murieron durante una hambruna (escasez generalizada de alimentos) en 1973, y hasta un millón pueden haber muerto entre 1983 y 1985. Los caficultores de Etiopía producen uno de los mayores cultivos de café de África; sin embargo, los cultivos alimentarios son producidos principalmente por pequeños agricultores, conocidos como agricultores de subsistencia, que tratan de cultivar sólo la cantidad suficiente de alimentos para alimentar a su familia. Estos agricultores no tienen tanto éxito. Los etíopes siguen sufriendo de malnutrición y una falta general de alimentos. El saneamiento (inodoros y alcantarillas para arrastrar los desechos humanos) también es un problema, ya que sólo una quinta parte de la población tiene acceso a un saneamiento adecuado. Entre 1994 y 1995, poco más de una cuarta parte tenía acceso a agua potable.

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