Qué gastronomía

La gastronomía es el estudio de la relación entre la comida y la cultura, el arte de preparar y servir comida rica o delicada y apetitosa, los estilos de cocina de determinadas regiones y la ciencia del buen comer. A quien conoce bien la gastronomía se le llama gastrónomo. La gastronomía práctica se asocia con la práctica y el estudio de la preparación, producción y servicio de los diversos alimentos y bebidas, de países de todo el mundo. La gastronomía teórica apoya a la gastronomía práctica. Se relaciona con un enfoque de sistema y proceso, centrado en recetas, técnicas y libros de cocina. La gastronomía alimentaria está relacionada con los alimentos y bebidas y su génesis. La gastronomía técnica sustenta la gastronomía práctica, introduciendo un enfoque riguroso para la evaluación de los temas gastronómicos.

Historia de la gastronomía

La gastronomía implica descubrir, degustar, experimentar, investigar, comprender y escribir sobre la preparación de alimentos y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto. También estudia cómo la nutrición interactúa con la cultura en general. La base biológica y química de la cocina se conoce como gastronomía molecular, mientras que la gastronomía abarca un terreno mucho más amplio e interdisciplinario.

El término culinario aparece por primera vez en el título de un poema de Joseph Berchoux en 1801 titulado “Gastronomía”.

Pascal Ory, historiador francés, define la gastronomía como el establecimiento de reglas de comer y beber, un “arte de la mesa”, y la distingue de la buena cocina (bonne cuisine) o la alta cocina (haute cuisine). Ory remonta los orígenes de la gastronomía al reinado francés de Luis XIV, cuando la gente se interesó en desarrollar reglas para discriminar entre el buen y el mal estilo y amplió su pensamiento para definir el buen gusto culinario. La cocina y las prácticas lujosas y sofisticadas de la corte francesa se convirtieron en el modelo culinario de los franceses. Alexandre Grimod de La Reyniere escribió la primera obra gastronómica Almanach des gourmands (1803) elevando el estatus del discurso de la comida a un nivel disciplinado basado en sus puntos de vista de la tradición y la moral francesas. Grimod pretendía restablecer el orden perdido tras la revolución e instituir la gastronomía como un tema serio en Francia. Grimod amplió la literatura gastronómica a las tres formas del género: la guía, el tratado gastronómico y la revista gourmet. La invención de la literatura gastronómica coincidió con importantes transformaciones culturales en Francia que aumentaron la relevancia del tema. El fin de la nobleza en Francia cambió la forma en que la gente consumía alimentos; menos hogares ricos empleaban cocineros y la nueva clase burguesa quería afirmar su estatus consumiendo alimentos elitistas. El surgimiento del restaurante satisfizo estas necesidades sociales y proporcionó buena comida disponible para el consumo popular. El centro de excelencia culinaria en Francia se trasladó de Versalles a París, una ciudad con una cultura culinaria competitiva e innovadora. Los comentarios culinarios de Grimod y otros gastrónomos influyeron en los gustos y expectativas de los consumidores de una manera sin precedentes como una tercera parte de la interacción consumidor-chef.

Los orígenes franceses de la gastronomía explican el amplio uso de la terminología francesa en la literatura gastronómica. La literatura gastronómica, critica Pascal Ory, es conceptualmente imprecisa y se basa en gran medida en pruebas anecdóticas y en el uso de una terminología confusa y mal definida. A pesar de las críticas de Ory, la gastronomía ha pasado de ser un tema marginal en Francia a ser un tema serio y de interés popular en todo el mundo.

El derivado gourmet ha entrado en uso desde la publicación del libro de Brillat-Savarin, The Physiology of Taste. Según Brillat-Savarin, “La gastronomía es el conocimiento y la comprensión de todo lo que se relaciona con el hombre mientras come. Su propósito es asegurar la conservación de los hombres, utilizando el mejor alimento posible”.