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Entorno geográfico y medio ambiente
Argelia está situada en el norte de África, en el Mar Mediterráneo. La fértil y montañosa región norteña es el hogar del olivo, el alcornoque y los vastos bosques siempre verdes donde vagan los jabalíes y los chacales. En las zonas más cálidas crecen higueras, agaves y varias palmeras. La vid es nativa de la llanura costera. El centro de Argelia está formado por las altas mesetas que contienen marismas saladas y lagos salados secos o poco profundos. La tierra se vuelve más árida (seca) a medida que se avanza hacia el sur, convirtiéndose finalmente en el desierto del Sahara. Aproximadamente el 80 por ciento del país es desierto, donde la vegetación es escasa. Los camellos son muy utilizados en esta árida región, aunque los chacales, conejos, escorpiones y serpientes también ocupan los desiertos.
La región costera tiene un clima típicamente mediterráneo, agradable durante casi todo el año, con temperaturas invernales que rara vez bajan de 0 ºC. Las precipitaciones también son abundantes a lo largo de la costa. Más al interior, las altitudes más altas reciben considerables heladas y nieves ocasionales. En esta región, las precipitaciones son escasas o nulas durante los meses de verano. En el desierto del Sahara, las precipitaciones son impredecibles y están distribuidas de forma desigual.
Historia y alimentación
La cocina argelina tiene sus raíces en varios países y culturas antiguas que alguna vez gobernaron, visitaron o comerciaron con el país. Los miembros de las tribus bereberes fueron uno de los primeros habitantes del país. Su llegada, que puede remontarse hasta el 30.000 a.C., marcó el comienzo del cultivo del trigo, el smen (mantequilla añeja y cocida) y el consumo de frutas, como los dátiles. La introducción de la sémola de trigo por parte de los cartagineses (que ocuparon gran parte del norte de África) llevó a los bereberes a crear por primera vez el cuscús, el plato nacional de Argelia. Los romanos, que finalmente se apoderaron de Argelia, también cultivaron varios granos. A principios del siglo XXI, Argelia se encontraba entre los diez principales importadores de granos (como el trigo y la cebada) del mundo.
Los árabes musulmanes invadieron Argelia en el siglo XVI, trayendo especias exóticas como el azafrán, la nuez moscada, el jengibre, el clavo y la canela de las Islas de las Especias del este de Indonesia. También introdujeron la religión islámica a los bereberes. El Islam sigue influyendo en casi todos los aspectos de la vida de un argelino, incluyendo la dieta.
Las aceitunas (y el aceite de oliva) y las frutas como las naranjas, las ciruelas y los melocotones fueron traídas a través del Mediterráneo desde España durante una invasión en el siglo XVI. Los pasteles dulces de los turcos otomanos y el té de los comerciantes europeos también se introdujeron en la cocina argelina en esta época.
A principios del siglo XIX, los argelinos fueron expulsados de sus propias tierras y obligados a entregar sus cultivos y tierras de cultivo a los franceses. Los franceses introdujeron su dieta y cultura a los argelinos, incluyendo sus conocidas barras de pan y el establecimiento de cafés en las aceras. Este legado francés sigue siendo evidente en la cultura argelina. De hecho, el segundo idioma de Argelia es el francés. (El árabe es el idioma oficial).
Los tomates, las patatas, los calabacines y los chiles, significativos para la cocina local argelina, fueron traídos del Nuevo Mundo.
Ingredientes
- 2 tazas de agua
- ½ cucharadita de azafrán
- 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
- ½ cucharadita de sal
- 2 tazas de cuscús
- ¼ taza de pasas de uva
- 3 cucharadas de menta fresca, picada
Procedimiento
- En una cacerola, pongan las dos tazas de agua a hervir y añadan el azafrán.
- Se retira del fuego, se tapa y se deja reposar durante 30 minutos.
- Vuelva la cacerola al fuego, vuelva a hervir y mezcle el aceite de oliva, la sal, el cuscús y las pasas.
- Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante 30 minutos.
- Cubrir con la menta fresca.
Ingredientes
- 1 libra de dátiles frescos
- ½ taza de mantequilla
- ¾ taza de harina
- 1 cucharadita de cardamomo molido
Procedimiento
- Quita las fosas de los dátiles y dispónlos en 6 platos individuales.
- Derretir la mantequilla en una cacerola pesada y añadir la harina.
- Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la harina se dore. Tenga cuidado de no quemarse.
- Retire la mezcla de harina del fuego y añada el cardamomo.
- Retire del fuego y deje enfriar ligeramente, revolviendo de vez en cuando.
- Mientras aún está caliente, vierta los dátiles calientes y deje enfriar a temperatura ambiente antes de servir.
Alimentos de los argelinos
La cocina tradicional argelina, una colorida combinación de sabores bereberes, turcos, franceses y árabes, puede ser extremadamente suave o llena de sabrosos condimentos. Jengibre, azafrán, cebolla, ajo, cilantro, comino, canela, perejil y menta son esenciales en cualquier despensa argelina.
El cuscús, el plato nacional, se confunde a menudo con un grano en sí mismo, en lugar de con la pasta. La masa de la pasta es una mezcla de agua y partículas de trigo de sémola gruesa y granulada. La masa se desmenuza a través de un tamiz para crear pequeños gránulos. Los argelinos prefieren que el cordero, el pollo o el pescado se coloquen en un lecho de cuscús caliente, junto con verduras cocidas como zanahorias, garbanzos y tomates, y guisos picantes. El cuscús también se puede utilizar en postres añadiendo una variedad de ingredientes, como canela, nuez moscada, dátiles e higos.
Ninguna comida argelina estaría completa sin pan, normalmente un pan francés largo. Al igual que las costumbres de Oriente Medio, el pan se utiliza a menudo para sacar comida de un plato o para absorber una salsa picante o un guiso. Las familias bereberes más tradicionales suelen comer pan plano de trigo.
El mechoui, un cordero entero asado y cocinado en un asador al aire libre, se suele preparar cuando se reúne un grupo grande de personas. El animal se sazona con mantequilla de hierbas para que la piel esté crujiente y la carne del interior esté tierna y jugosa. El pan y varias frutas y verduras secas, incluidos los dátiles (cuyos árboles pueden prosperar en el desierto del Sahara del país), suelen acompañar al mechoui.
Bebidas como el té de menta son las favoritas de todos los países del norte de África. El té se suele ofrecer a los huéspedes, aunque el café con sabor a cardamomo es otra opción. Con la abundancia de frutas durante todo el año, los jugos frescos son abundantes y los niños tienden a favorecer el néctar de albaricoque. Las bebidas lácteas con sabor a frutas o nueces, Sharbats, son populares en todas las edades, incluyendo sahlab, una bebida dulce y láctea. Los bereberes tradicionales, en particular, prefieren las bebidas hechas con leche de cabra, aunque ahora hay disponible leche de vaca. Basbousa (pastel de sémola egipcio), tamina (sémola asada con mantequilla y miel), y cuscús endulzado son sólo algunos de los dulces que disfrutan los argelinos.
Ingredientes
- 1½ Cucharadas de té verde
- Agua hirviendo
- 3 cucharadas de azúcar, o al gusto
- Un puñado de hojas de menta fresca
Procedimiento
- Ponga el té en una tetera.
- Viértalo en una taza de agua hirviendo, e inmediatamente después viértalo de nuevo. Esto es para lavar las hojas.
- Añade el azúcar a gusto, y luego las hojas de menta.
- Vierta el agua hirviendo a 12 pulgadas de la parte superior (esto oxigena el té) y revuelva bien. Tenga mucho cuidado de no salpicar el agua hirviendo.
- Servir el té muy caliente, vertiéndolo de nuevo desde una altura de unas 12 pulgadas.
Ingredientes
- 3 tazas (8 onzas cada una) de leche
- 1 taza de azúcar
- ½ taza de maicena
- ¾ taza de agua
- ¼ taza de pasas de uva
- ¼ taza de coco
- ¼ taza de nueces o pistachos, picados
- 1 cucharadita de canela
Procedimiento
- En un pequeño tazón para mezclar, disuelva la maicena en el agua y déjela a un lado.
- En una cacerola pesada, pongan la leche a hervir a fuego lento o medio.
- Tan pronto como la leche hierva, reducir el calor.
- Añade el azúcar y deja que la leche hierva a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto (no más de 1 minuto).
- Verter lentamente la mezcla de almidón de maíz en la leche, asegurándose de batir rápidamente para evitar que la leche se pegue al fondo de la cacerola. La leche se espesará gradualmente.
- Cuando alcance la consistencia de una salsa espesa, retirarla del fuego.
- Vierta el sahlab en pequeños tazones decorativos, vasos o tazas.
- Espolvorear con pasas, coco, nueces picadas y canela, si se desea.
- Servir caliente.
Ingredientes
- ½ taza de hojas de cilantro fresco, picadas
- 1 pimiento picante pequeño, sin semillas y finamente picado
- 5 tomates medianamente maduros, pelados
- 4 cucharadas de jugo de limón fresco
- ¼ taza de aceite de oliva virgen
- 1 cucharadita de sal
Procedimiento
- Corta los tomates pelados y colócalos en un tazón.
- Espolvorea el cilantro picado sobre los tomates.
- Mezclar la guindilla picada con el zumo de limón y una cucharadita de sal.
- Bate el aceite de oliva en la mezcla de chile y limón.
- Vierte sobre los tomates y el cilantro.
- Dejar reposar 15 minutos antes de servir.
Ingredientes
- 1 taza más 2 cucharadas de cuscús.
- ⅔ taza de agua caliente
- ⅔ taza de dátiles frescos
- ⅔ taza de ciruelas pasas listas para comer
- 6 cucharadas de mantequilla, derretida
- ¼ taza de azúcar
- 1 cucharadita de canela molida
- ½ cucharadita de nuez moscada, molida
- Pétalos de rosa, para decorar (opcional)
Procedimiento
- Coloca el cuscús en un bol y cúbrelo con un vaso de agua tibia.
- Deje 15 minutos para que se llene.
- Cortar cada dátil por la mitad a lo largo, quitar las semillas y cortar en 4 trozos.
- Cortar las ciruelas pasas en trozos grandes.
- Espolvoree los granos de cuscús con un tenedor, luego colóquelos en un tamiz forrado de tela de quesería y cocínelos al vapor en agua hirviendo durante 15 minutos hasta que se calienten.
- Pasar a un bol y esponjar de nuevo con un tenedor.
- Añadan la mantequilla derretida, el azúcar, los dátiles y las ciruelas pasas.
- Amontonen el cuscús en forma de cono en un plato de servir.
- Mezclar la canela y la nuez moscada y espolvorear sobre el cuscús.
- Sirva decorado con pétalos de rosa, si lo desea.
Alimentos para las celebraciones religiosas y festivas
La abrumadora mayoría de los argelinos, alrededor del 99 por ciento, sigue las creencias del Islam, la religión oficial del país (los cristianos y los judíos constituyen sólo el 1 por ciento de la población).
La observancia argelina del Ramadán, el noveno mes del año islámico (más a menudo noviembre o diciembre), es la más celebrada de todas las fiestas. Durante el mes de observancia, los musulmanes deben ayunar (evitar el consumo de alimentos y bebidas) entre el amanecer y el atardecer, aunque los niños pequeños en edad de crecimiento y las mujeres embarazadas pueden comer una pequeña cantidad. Al final de cada día durante el Ramadán, a veces hasta la medianoche, las familias se reúnen para una fiesta. Los panes franceses o de trigo y una olla de té de menta caliente probablemente sirvan como refresco.
La comida que marca el final del Ramadán, Eid al-Fitr, es el festín más importante. Casi siempre comienza con una sopa o un guiso. El cordero o la carne de vacuno se sirve más a menudo como plato principal, aunque las familias que viven cerca del Mediterráneo, en el norte de Argelia, disfrutan de una gran variedad de mariscos. En la mayoría de los hogares argelinos, se coloca un tazón de fruta fresca en la mesa al final de la comida. Tradicionalmente, cada persona se encarga de pelar y cortar su propia fruta. Sin embargo, en ocasiones especiales como el Eid al-Fitr, el anfitrión a menudo sirve la fruta ya pelada, cortada y aromatizada (más a menudo con canela y varios jugos cítricos).
Otras celebraciones festivas populares son el Día del Trabajo (1 de mayo), y el aniversario de la revolución sobre el control francés (1 de noviembre). Dos fiestas locales que se celebran cada primavera son el moussem de la cereza (festival) en Tlemcen y el moussem del tomate en Adrar.
- Sopa de pepino y yogur
- Dátiles y nueces rellenas
- Pierna de cordero rellena asada
- Tomate y berenjena rellena de pasas
- Ensalada de patatas y garbanzos
- Zanahorias cocidas
- Mezcla de frutas frescas
Ingredientes
- 12 dátiles frescos
- ½ taza de almendras molidas
- 2 cucharadas de pistachos, muy finamente picados
- 2 cucharadas de azúcar granulado
- Agua de flor de naranjo (se encuentra en tiendas especializadas)
- 24 mitades de nuez
- Azúcar en polvo, para decorar
Procedimiento
- Con un cuchillo afilado, haga una hendidura a lo largo de cada dátil y retire cuidadosamente la semilla.
- En un bol, mezclar las almendras molidas, los pistachos picados y el azúcar granulado.
- Añade suficiente agua de flor de naranjo para hacer una pasta suave.
- Conformen la mitad de la pasta en 12 pepitas del tamaño de semillas de dátiles y úsenlas para rellenar los dátiles.
- Usar el resto de la pasta para unir las mitades de las nueces en pares.
- Tamiza un poco de azúcar en polvo sobre los dátiles y las nueces rellenas. Se sirve mejor con un rico café.
Ingredientes
- 1 libra de zanahorias
- 3 dientes de ajo, picados
- Una pizca de sal
- Una pizca de azúcar
- Jugo de limón
- ¼ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- ¼ cucharadita de comino
- Perejil, picado
Procedimiento
- Raspa las zanahorias y córtalas en cuatro trozos a lo largo.
- Cocinar en un poco de agua con ajo y una pizca de sal y azúcar durante 15 minutos.
- Escurrir y enfriar las zanahorias.
- Justo antes de servirlas, cubrirlas con jugo de limón, una cucharadita de sal, pimienta de cayena y comino.
- Espolvorear con perejil picado.
Ingredientes
- ½ melón, pelado, sin semillas, cortado en trozos del tamaño de un bocado
- ½ melón verde, pelado, sin semillas, cortado en trozos del tamaño de un bocado
- 1 taza de fresas, cortadas por la mitad, sin tallo, lavadas
- 2 plátanos, pelados y cortados en rodajas finas
- 5 naranjas sin semillas, peladas y cortadas en rodajas finas
- ½ taza de jugo de naranja
- Jugo de 2 limones
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharadita de canela
Procedimiento
- En un tazón mediano de servir, arroje cuidadosamente el melón cantalupo, el melón dulce, las fresas, los plátanos y las naranjas.
- En un tazón pequeño, mezclar el jugo de naranja y limón, el azúcar, la vainilla y la canela, y verterlo sobre la fruta.
- Revuelva suavemente y refrigere hasta que esté listo para servir (al final de un banquete de vacaciones, por ejemplo). Revuelva nuevamente antes de servir en tazones individuales.
Ingredientes
- 1 pepino grande
- 2½ tazas de yogur natural
- 2 dientes de ajo, machacados 1 corteza de limón, finamente rallada
- 2 cucharadas de menta fresca, picada
- Sal y pimienta negra recién molida
- ⅔ taza de agua helada
- Hojas de menta, para adornar
Procedimiento
- Enjuague el pepino y recorte las puntas. No lo peles.
- Ralla el pepino en un bol.
- Añade el yogur, el ajo, la corteza de limón y la menta picada.
- Sazone bien con sal y pimienta.
- Cubrir el tazón y enfriar 1 hora.
- Añade un vaso de agua helada. Añade más agua si la sopa parece un poco espesa.
- Ajustar el condimento, luego verterlo en tazones de sopa fría.
- Adorne con hojas de menta.
Costumbres de la hora de comer
Los árabes son hospitalarios y animan a la familia y a los amigos a compartir su comida. Incluso un visitante inesperado será recibido calurosamente y se le ofrecerá café (a menudo con sabor a cardamomo), mientras que las mujeres de la casa preparan la comida. Cocinar sigue siendo considerado un deber de la mujer, como lo ha sido en el pasado. Históricamente, las recetas y las costumbres culinarias se han transmitido de boca en boca a través de las generaciones cuando las mujeres se reúnen para preparar las comidas.
Todas las comidas (normalmente tres al día) son pausadas y sociables, aunque hay varios grados de estructura y etiqueta (comportamiento educado). Sentados en una mesa baja ( tbla o mida ), la comida se come tradicionalmente con el pulgar, el índice y el dedo corazón de la mano derecha (la mano izquierda se considera impura). El uso de cuatro o cinco dedos se considera un signo de sobrealimentación y debe evitarse. El ambiente de la comida en una familia de clase media puede ser un poco más elegante. Un sirviente o un joven miembro de la familia puede visitar a cada individuo en la mesa, ofreciendo un tazón de agua perfumada a los comensales para que se laven las manos antes de comer.
La capital del país, Argel, y las populares ciudades costeras tienden a tener una gran variedad de restaurantes, particularmente de cocina francesa, italiana y de Oriente Medio. El sur de Argelia está menos poblado y está más lejos de Argel y de las aguas del Mediterráneo, donde abundan los mariscos y el ajetreo del comercio. Los menús suelen comenzar con una sopa o una ensalada, seguida de carne asada (normalmente de cordero o de ternera) o pescado como plato principal, con fruta fresca que suele completar la comida. En las ciudades, los zocos (mercados) o los puestos callejeros ofrecen productos para llevar a casa, como brochetas picantes (brochetas) en pan francés para los que están en fuga. Con la excepción de una hamburguesa de comida rápida ocasional, los almuerzos escolares suelen ser alimentos tradicionales como el cuscús, los frutos secos, los guisos y las bebidas de fruta dulce.
Política, economía y nutrición
La malnutrición ha sido uno de los principales problemas de salud de Argelia en los últimos años. Aproximadamente el 5% de la población de Argelia está clasificada como desnutrida por el Banco Mundial. Esto significa que no reciben una nutrición adecuada en su dieta. De los niños menores de cinco años, alrededor del 13% tiene un peso inferior al normal y casi el 18% presenta un retraso en el crecimiento (corto para su edad). En Argelia se cultivan muy pocas tierras (sólo el 3%), demasiado pocas para que el país sea autosuficiente y alimente a su propia población.
Sin embargo, el 91% de la población tiene acceso a un saneamiento adecuado: casi el 100% de los habitantes de las zonas urbanas y el 80% de los de las zonas rurales. La atención médica gratuita, que fue introducida por el gobierno argelino en 1974 en el marco del sistema de seguridad social, ayuda a pagar a los enfermos.
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