Comida típica de Rusia

Entorno geográfico y medio ambiente

Rusia es el país más grande de Europa, con 17 millones de kilómetros cuadrados. Es 1,8 veces el tamaño de los Estados Unidos. La tierra rusa se extiende hasta el Océano Ártico en el norte. Rusia comparte fronteras con China y Mongolia al sur, y con Ucrania, Letonia, Belarús, Lituania y Finlandia al oeste. Alrededor de tres cuartas partes de la tierra es cultivable (capaz de ser cultivada), aunque la producción de las explotaciones agrícolas disminuyó durante los decenios de 1980 y 1990. Después de que la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS) se separara en 1991, el gobierno ruso inició un programa para alentar a los pequeños agricultores. En la siguiente década se establecieron unas 150.000 nuevas granjas pequeñas.

Historia y comida

Rusia tiene una historia de una dieta basada en cultivos que pueden prosperar en climas fríos, como los granos (centeno, cebada, trigo sarraceno y trigo), hortalizas de raíz (remolacha, nabos, patatas, cebollas) y coles. Iván III (gobernado en 1462-1505) trajo artesanos italianos a Rusia para construir edificios públicos. Estos artesanos introdujeron la pasta, los postres congelados (helado y sorbete) y los pasteles en la dieta rusa.

Pedro I (gobernado 1682-1725), conocido como “El Grande”, incluyó a un chef francés en su corte. Fue durante su reinado que los rusos comenzaron a servir comidas en platos, en lugar de servir toda la comida a la vez. Desde entonces hasta la Revolución Rusa en 1917, muchas familias rusas ricas emplearon a chefs franceses. Cuando los chefs franceses volvieron a Francia, introdujeron los populares platos rusos a la gente de Europa. La Salade Russe, conocida en Rusia como Salat Olivier fue creada durante la época de Nicolás II (en el poder hasta 1917) por un chef francés.

Salat Olivier (Ensalada Rusa)
6-8 porciones

Ingredientes

  • 3 patatas grandes
  • 2 zanahorias, hervidas y cortadas en cubitos
  • 4 huevos duros; 3 deben ser cortados en trozos y 1 cortado en cuartos para adornar.
  • ½ cebolla, finamente picada
  • 2 pepinillos de eneldo, picados
  • ½ taza de guisantes enlatados o congelados, escurridos
  • ¼ libra de mortadela, picada
  • 2 a 4 cucharadas de mayonesa
  • 4 a 6 hojas de lechuga grandes

Procedimiento

  1. Pele las patatas, córtelas por la mitad y colóquelas en una cacerola. Cubra las patatas con agua, caliéntelas a fuego fuerte hasta que el agua hierva y cuézalas a fuego lento hasta que las patatas puedan ser perforadas con un tenedor (unos 15 o 20 minutos). Drene y deje que se enfríe.
  2. Repite el mismo proceso con las dos zanahorias.
  3. Cuando ambos se enfríen, córtenlos en cubos y colóquenlos en un gran tazón para mezclar.
  4. Añada los ingredientes restantes (excepto la mayonesa) y mézclelos suavemente para combinarlos.
  5. Añade 2 cucharadas de mayonesa, o suficiente mayonesa para mantener los ingredientes juntos.
  6. Coloca las hojas de lechuga limpias y secas en una bandeja y monta la ensalada en forma de pirámide en el centro.
  7. Esparce más mayonesa sobre la ensalada como si fuera un glaseado.
  8. Adornar con rodajas de huevo duro.

Salat Olivier (Ensalada Rusa)

Desde la época de la Revolución Rusa en 1917 hasta 1981, todos los restaurantes de Rusia (entonces parte de la URSS) eran propiedad y estaban operados por el gobierno. La mayoría de las tiendas también eran administradas por el gobierno. Debido a la escasez de alimentos y a la ineficiente gestión de las tiendas, las familias tuvieron que hacer largas colas para comprar pan, carne y otros alimentos básicos. En 1981, el presidente Mikhail Gorbachev inició reformas que culminaron con la desintegración de la URSS en 1991 y el inicio de una democracia. Pero la venta y compra de alimentos seguía siendo regulada por el gobierno a finales del siglo XX.

Alimentos de los rusos

La cocina tradicional rusa se basaba en un pech’ u horno, en lugar de un quemador como fuente de calor. El horno tenía dos compartimentos, uno para cocción lenta y otro para cocción rápida. El pech’ también calentaba las casas de los campesinos, y por lo tanto ocupaba un lugar central en la habitación principal de la casa. Los platos tradicionales incluyen carnes asadas, verduras, sopas y guisos. Un alimento básico de la dieta rusa es el pan oscuro y pesado. No es raro que una familia de cuatro personas se coma a tres…

o cuatro panes al día. También son populares los bliny (panqueques delgados), y una variedad de pasteles salados y dulces llamados piroghi (pasteles grandes) o pirozhki (pasteles pequeños). Normalmente están rellenos de pescado, queso, mermelada, col, champiñones, huevos duros picados o carne. Las posibilidades son ilimitadas. Estas tartas se sirven solas o con sopa en el almuerzo. El té endulzado caliente, llamado chai, se sirve frecuentemente desde un samovar (gran caldera de latón) que calienta el agua y empapa las hojas de té para formar una mezcla concentrada.

Los rusos comen más pescado que la mayoría de las otras culturas porque, bajo la Iglesia Ortodoxa Rusa, muchos días del año eran días de ayuno y el pescado era la única carne permitida. El esturión es el pez favorito de los rusos, del que se recoge el caviar negro (huevos de peces). El Kissel, un trozo de fruta guisada espesada con maicena con leche vertida sobre ella, es un postre tradicional.

Bliny es un plato tradicional ruso que se come en gran cantidad durante la Maslyanitsa (Semana de la Mantequilla, el equivalente ruso del Mardi Gras), la última semana antes de la Cuaresma. Un buen parpadeo debe ser muy delgado, cuanto más delgado mejor. El Bliny puede servirse con un relleno dulce o salado o con mantequilla, crema agria, caviar, fruta fresca o pescado ahumado.

Bliny (Panqueques rusos)

Ingredientes

  • 3 huevos
  • 2 cucharadas de azúcar
  • ½ cucharadita de sal
  • 1½ tazas de leche
  • 1 taza de harina (la harina de sarraceno es tradicional)
  • ½ cucharadita de vainilla
  • Aceite vegetal

Procedimiento

  1. Bate los huevos hasta que estén espumosos en un tazón mediano. Añade azúcar, sal y leche.
  2. Añade la harina y mézclala bien hasta que no queden grumos. Añade vainilla.
  3. Vierta un poco de aceite vegetal en una pequeña sartén. Calienta la sartén a fuego medio.
  4. Usando un cucharón, vierta una capa muy fina de masa en la sartén.
  5. Cocine hasta que los bordes comiencen a curvarse y a dorarse, y luego con cuidado gire para dorar el otro lado.
  6. Servir con el relleno (la receta sigue). También se puede servir con mantequilla, mermelada, crema agria o fruta fresca.

bliny panqueques rusos

Relleno de Bliny

Ingredientes

  • 1 paquete de bayas congeladas (fresas, frambuesas o arándanos)
  • ¼ taza de agua
  • 2 cucharadas de maicena.

Procedimiento

  1. Descongelar las bayas congeladas y colocarlas en una cacerola.
  2. En una taza de medir o un vaso de beber, disuelva completamente la maicena en ¼ taza de agua.
  3. Revuelva la mezcla de almidón de maíz en las bayas y caliéntela lentamente hasta que la mezcla de bayas se espese.
Pirozhki

Esta receta implica tres pasos: hacer la masa, hacer el relleno y montar los pasteles.

8 porciones

Ingredientes para la masa

  • 2½ tazas de harina tamizada
  • 1½ cucharaditas de polvo de hornear
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ taza de manteca vegetal
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 huevo
  • Agua helada

Ingredientes para el relleno

  • 5 tazas de col picada (2 cabezas pequeñas de col)
  • 2 cucharadas de sal
  • 4 tazas de agua hirviendo
  • 2 cebollas picadas
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de eneldo o perejil, picado
  • 2 huevos duros

Procedimiento

  1. Hacer pasta: Cernir los ingredientes secos juntos. Añade la manteca vegetal y la mantequilla a la mezcla seca, mezclando con una batidora de repostería o un tenedor hasta que la mezcla parezca avena.
  2. Bate el huevo ligeramente en una taza medidora y agrega suficiente agua helada para hacer ½ una taza de líquido. Vierte el huevo y el agua en la mezcla de harina y mézclalo bien.
  3. Extienda la masa sobre una tabla o mostrador espolvoreado con más harina. Si la masa parece pegajosa, espolvorea la superficie de la masa y la superficie de rodaje con más harina.
  4. Para hacer piroghi (pastel grande): Enrollar la masa en un rectángulo de aproximadamente 24 x 16 pulgadas. Está listo para el relleno.
  5. Para hacer pirozhki (pasteles pequeños): Coge bolas de masa de huevo, aplánalas y extiéndelas. Repita con la masa restante. Las pequeñas tartas ya están listas para el relleno.
  6. Haz el relleno: Quita las hojas exteriores duras de 2 cabezas de repollo, y corta las cabezas en cuartos, quitando el núcleo duro. Cortar las hojas de col finamente.
  7. Mezcle la col con sal en un bol y déjela reposar durante 15 minutos. Vierta la col en un colador en el fregadero y escúrralo.
  8. Calienta 4 tazas de agua hasta que hierva y vierte cuidadosamente agua hirviendo sobre la col en el colador. Deje que se escurra.
  9. A continuación, derretir la mantequilla en una sartén grande y añadir la cebolla picada. Saltear hasta que se ablande (unos 5 minutos).
  10. Añade la col escurrida a la sartén y continúa cocinando, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera, hasta que la col esté blanda (unos 30 minutos).
  11. Mientras la col se cocina, quita las cáscaras de los huevos duros y pica los huevos.
  12. Añade eneldo o perejil y huevos picados a la col cocida y cocina durante 2 o 3 minutos más. Quítalo del calor.
  13. Precalentar el horno a 375°F.
  14. Para ensamblar los piroghi: Transfiera el rectángulo de masa a la hoja de galletas engrasada.
  15. Esparce la mezcla de col sobre ½ la masa, dobla la masa y pellizca los bordes.
  16. Para montar a Pirozhki: Llena cada pirozhki con unas 1½ cucharadas de la mezcla de col.
  17. Pellizque los bordes y colóquelos en una hoja de galletas engrasada con el borde sin costura hacia arriba.
  18. Hornea los piroghi durante unos 30 minutos, hasta que se doren.
  19. Hornea los pirozhkis durante unos 15 minutos.

Pirozhki comida tipica rusia

Alimentos para las celebraciones religiosas y festivas

La Iglesia Ortodoxa Rusa celebra el Año Nuevo el 1 de enero, la Navidad el 7 de enero y la Epifanía el 19 de enero. En Año Nuevo, Ded Moroz (Abuelo Escarcha), un personaje del folclore, puede ser visto en los eventos festivos distribuyendo pryaniki, una galleta dulce para significar los deseos de un dulce año nuevo. El equivalente ruso para el Mardi Gras ocurre durante la Maslyanitsa (Semana de la Mantequilla) cuando se comen bliny sin parar. Para la Pascua, las mujeres rusas ortodoxas hornean pasteles y los decoran elaboradamente para que se parezcan a las cúpulas redondeadas de las iglesias ortodoxas. Los pasteles se dan al sacerdote el domingo de Pascua, o se sirven en casa. El pan de Pascua siempre se corta a lo largo en lugar de en rebanadas verticales. Pashka , una mezcla fría de queso blando ( tvorog ), mantequilla, almendras y pasas de Corinto, se forma en un molde especial en forma de pirámide con la parte superior cortada para representar la tumba de Jesús. Los huevos de Pascua rusos suelen ser de color rojo para significar la resurrección de Jesús. Esto se hace hirviendo los huevos con cáscara de cebolla roja o remolacha. El cerdo asado se sirve como comida principal en Pascua. Un ganso asado es tradicional en Navidad.

Pashka
10 porciones

Ingredientes

  • 2 paquetes (8 onzas cada uno) de queso crema
  • 1 taza (2 palitos) de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1¾ taza de azúcar de pastelería
  • 2 cucharaditas de vainilla
  • 1 taza de pasas de Corinto
  • 1 taza de almendras tostadas

Opcional: Limpiar la maceta nueva y limpiar la tela de muselina (o limpiar la tela de una sábana o funda de almohada) para moldear el pashka

Procedimiento

  1. Ponga el queso crema en un gran tazón para mezclar y bata hasta que esté muy suave.
  2. Añade la mantequilla y continúa batiendo hasta que esté bien mezclada y sea muy suave y cremosa.
  3. Añade azúcar, poco a poco, batiendo bien. Añade vainilla.
  4. Añade las pasas de Corinto y las almendras tostadas y revuelve suavemente para combinarlas.
  5. Si la maceta no se usa para moldear pashka, vierta la mezcla de queso en un molde para pastel, una tartera o cualquier otro plato. Alise la superficie superior, cúbrala con una envoltura de plástico y refrigérela por lo menos dos horas, hasta que esté lista para servir.
  6. Para usar el molde de la maceta: Forrar la maceta con la tela, alisándola para forrar la superficie de la maceta. Transfiere la mezcla de queso a la maceta, empujando la mezcla hacia abajo para eliminar las bolsas de aire. Dobla la tela por encima y coloca un pequeño platillo en la parte superior para que la mezcla pese. Refrigerar en un plato (algo de líquido puede salir del agujero en el fondo de la maceta) durante al menos dos horas. Para servir, quita el platillo, desenvuelve la tela y pon un plato de servir sobre la maceta y dale la vuelta para desmoldarla. Retire cuidadosamente la tela.

pashka gastronomia rusa

Sbiten (Bebida nacional de invierno rusa)
10 porciones

Ingredientes

  • 10 tazas de agua
  • 1 libra de mermelada de bayas (16 onzas)
  • ½ taza de miel
  • 1 cucharadita de jengibre
  • 1 cucharadita de clavos de olor
  • ½ cucharadita de canela

Procedimiento

  1. Mida el agua en una olla grande y caliéntela hasta que hierva.
  2. Añade mermelada, miel, jengibre, clavo y canela.
  3. A fuego lento, revolviendo constantemente, durante 5 minutos. Cucharón en tazas y servir caliente.

sbiten bebida tipica de rusia

Costumbres de la hora de comer

Los rusos comen cuatro comidas al día, empezando por el zavtrak o el “café de la mañana”. El almuerzo, o obyed , es una pequeña comida de dos platos que dura desde las 12 del mediodía hasta la 1 p.m. Usualmente el kasha, o trigo sarraceno horneado, se sirve en el almuerzo. La cena, o uzhin , es la comida más elaborada que comienza a las 6 p.m. y típicamente incluye cuatro platos. El primer plato es zakuski o “mordisco pequeño”. Zakuski puede ofrecer desde unos pocos aperitivos simples (como pan y queso o mantequilla de hierbas) hasta veinte o más creaciones elaboradas que requieren horas de preparación.

La selodka, o arenque con un aderezo de vinagre y aceite, es el aperitivo más conocido, y casi siempre aparece durante el zakuski. El primer plato suele ser una sopa, aunque la sopa también puede ser el plato principal. Las sopas favoritas son el borscht (sopa de remolacha tradicionalmente servida con crema agria), el shchyee (sopa de col) y el solyanka (sopa de tomate). El plato principal puede ser carne asada, con patatas y tubérculos. El postre puede ser helado o pastel de queso. Unas horas después de la cena, normalmente alrededor de las 9 o 10 de la noche, los rusos tienen su cuarta y última comida del día, centrada en el samovar (urna ornamentada para servir café o té) para el té y los pasteles, como el Sharlotka (pastel de manzana). Se anima a los visitantes a que pasen a tomar el té por la noche, a veces quedándose hasta la medianoche. Los restaurantes a menudo terminan la comida con Klyukva S Sakharom (Arándanos escarchados).

Borscht (sopa de remolacha)
10 porciones

Ingredientes

  • 3 latas (14 onzas) de caldo de carne.
  • 2 remolachas medianas
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 3 patatas
  • ¼ cabeza de repollo
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • ½ pimienta verde
  • ½ perejil fresco
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • 2 dientes de ajo, picados
  • Aceite vegetal o de oliva
  • Crema agria como guarnición
  • Azúcar, a gusto

Procedimiento

  1. Prepara las cebollas y las zanahorias picándolas.
  2. Vierta un poco de aceite vegetal en una sartén y añada las zanahorias y las cebollas. Cocine hasta que se ablande, y déjelo a un lado.
  3. Pelar las remolachas y cortarlas en pequeños trozos del tamaño de un bocado.
  4. Quita las semillas del pimiento verde y pícalo.
  5. Poner las remolachas picadas y el pimiento verde en una pequeña cacerola y añadir aproximadamente ½ taza de caldo y la pasta de tomate. Cubrir la olla y cocer las verduras a fuego lento durante unos 30 minutos hasta que las remolachas estén tiernas.
  6. Mientras se cocinan las remolachas y los pimientos, vierta el caldo restante en una gran cacerola y caliéntelo casi hasta que hierva.
  7. Picar la col y añadirla al caldo.
  8. Pele las patatas, córtelas en trozos del tamaño de un bocado y agréguelas al caldo.
  9. Añade cebollas y zanahorias cocidas al caldo. Cueza la sopa a fuego lento durante unos 20 minutos.
  10. Cuando las remolachas estén tiernas, agrégalas al caldo. Añada jugo de limón, sal, azúcar, perejil y dientes de ajo.
  11. Cocine a fuego lento 10 minutos más, y sirva caliente, con un poco de crema agria en cada tazón.

borscht sopa remolacha

Sharlotka (Pastel de manzana)
10 porciones

Ingredientes

  • 1 taza de harina
  • 1 taza de azúcar
  • 3 huevos
  • 3 manzanas agrias, como la Granny Smith

Procedimiento

  1. Precalentar el horno a 350°F.
  2. Combina la harina, el azúcar y los huevos, batiendo bien para disolver completamente el azúcar.
  3. Lava las manzanas, córtalas en cuartos, y corta el núcleo y las semillas.
  4. Corta las manzanas en rodajas finas.
  5. Engrasa un molde redondo para pasteles y espolvoréalo ligeramente con harina o con migas de pan blanco sin condimentar para evitar que el pastel se pegue.
  6. Disponga todas las rodajas de manzana en el fondo de la sartén.
  7. Vierte la mezcla de la masa sobre las manzanas, extendiéndola suavemente con una espátula de goma.
  8. Hornea durante 25 minutos hasta que un palillo, insertado en el centro del pastel, salga seco y el pastel empiece a despegarse de los bordes del molde.
  9. Enfriar 10 minutos en un estante de alambre. Pasa un cuchillo por los bordes de la sartén, y coloca un plato de servir sobre la sartén. Invierte la sartén (gira la sartén al revés) en el plato de servir. Puede servirse caliente o a temperatura ambiente.

Sharlotka (Pastel de manzana)

Klyukva S Sakharom (Arándanos escarchados)

Ingredientes

  • Una bolsa de una libra de arándanos frescos
  • 1 clara de huevo
  • 1½ tazas de azúcar
  • Un pedazo de papel encerado de 2 pies de largo

Procedimiento

  1. Precalentar el horno a 150°F (el ajuste más bajo posible).
  2. Bate la clara de huevo con una batidora eléctrica o un batidor de alambre hasta que esté espumoso pero no rígido.
  3. Enjuague los arándanos en un colador, desechando las bayas marchitas o estropeadas.
  4. Vierta los arándanos en la clara de huevo, revolviendo suavemente hasta que las bayas estén completamente cubiertas.
  5. Mide el azúcar en otro tazón grande. Añade los arándanos, y revuelve hasta que las bayas estén completamente cubiertas de azúcar.
  6. Esparce los arándanos en una bandeja de hornear poco profunda, como una bandeja de galletas, con bordes.
  7. Hornea durante unos 12 minutos hasta que el azúcar se haya derretido.
  8. Extiende un pedazo de papel encerado de 2 pies de largo sobre el mostrador o la mesa.
  9. Esparcir los arándanos en el papel, separándolos, para que se sequen.
  10. Déjelos sin perturbar durante la noche. Los arándanos escarchados se mantendrán en un contenedor hermético o en una bolsa de plástico durante 2 semanas.

Klyukva S Sakharom (Arándanos escarchados)

Históricamente, cuando los huéspedes llegaban a una casa rusa, la anfitriona los recibía con una barra de pan y una pequeña cantidad de sal. Se esperaba que el huésped tomara un trozo de pan, lo mojara en la sal y se lo comiera. Esto explica la palabra rusa para la hospitalidad, khlebosol’stvo ( khleb “pan” y sol “sal”). La anfitriona se sienta a la cabeza de la mesa con el invitado más respetado a su derecha. Su marido se sienta donde quiere.

Semechki (Semillas de girasol tostadas)
6 porciones

Ingredientes

  • 1 taza de semillas de girasol
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal, a gusto (opcional)

Procedimiento

  1. Precaliente el horno a 325°F.
  2. Derretir la mantequilla en un bol en el microondas o en una sartén a fuego lento en la estufa.
  3. Echa las semillas en la mantequilla, cubriéndolas bien.
  4. Esparce la semilla en una hoja de galletas.
  5. Hornea de 15 a 20 minutos, hasta que se dore. Espolvorear con sal. (Las semillas pueden ser descascaradas primero, y luego espolvoreadas con sal si se prefiere).

semechki pipas tostadas

Chai Po-Russki (Té, estilo ruso)

El Chai Po-Russki (té) se suele servir con una variedad de pasteles y caramelos.

Ingredientes

  • 1 cucharadita de té negro suelto por persona, más 1 cucharadita “para la olla”
  • 1 taza de agua por persona
  • 1 vaina de cardamomo entero o ½ cucharadita de cardamomo
  • 1 limón, en rodajas
  • Crema

Procedimiento

  1. Mida el té en una cacerola. Añada agua y cardamomo y póngalo a hervir.
  2. Retire del fuego y deje reposar durante 2 minutos. Vierte el té a través de un colador en tazas.
  3. Añada rodajas de limón o crema a su gusto. (No uses el limón y la crema juntos, ya que el limón cuajará la crema.)

Una comida puede consistir en borscht (sopa de remolacha) con pan y encurtidos, o puede ser más elaborada. La sopa debe ser servida muy caliente. Todos los platos se sirven en la mesa desde grandes platos de servicio. Es apropiado que la anfitriona anime a sus invitados a comer más de lo que realmente quieren comer.

A lo largo de muchas calles de la ciudad hay máquinas expendedoras que venden gazirovannaya voda (agua con gas), no en latas o botellas, sino dispensada en un vaso. La máquina incluye un cepillo de fregar con agua fría para que el cliente lo use para limpiar el vaso antes de usarlo. También son fáciles de conseguir las semillas de girasol que venden los vendedores en puestos abiertos desde grandes sacos de arpillera. Muchos rusos comen semillas de girasol a diario.

Política, economía y nutrición

A principios de 2001, los rusos siguieron luchando contra la escasez de algunos alimentos. Según un informe del Banco Mundial, alrededor del 3 por ciento de los niños menores de cinco años tienen un peso inferior al normal y alrededor del 13 por ciento no han alcanzado la altura adecuada para su edad. Ambas son señales de que un pequeño porcentaje de niños pequeños en Rusia no reciben una nutrición adecuada en su dieta diaria.

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